Neues aus der Kuchl

Tag: Hauptspeise

Grammelknödel mit Sauerkraut

Posted on Oktober 5th, by Eva in Auf dem Herd, Grammelknödel mit Sauerkraut. No Comments

Deftig und heftig.

Es ist mir gerade nach Deftigem.
Je deftiger, desto heftiger, umso besser für mich.
Ich mag die einfache, österreichische Küche im Herbst besonders, weil sie so versöhnlich mit den Temperaturen und dem Wetter ist.
Gegen den Regen-Blues suche ich auf Reise-Plattformen nach Destinationen, die ich nicht besuchen, aber mich nach ihnen sehnen werde und esse.
Zum Beispiel Grammelknödel.
So wie letztens.

Zutaten

1 fein geschnittene Zwiebel
1 gehackte Knoblauchzehe
1 El Öl
200 Grammeln
1 Tl Majoran (getrocknet)
Viel frische Petersilie
1 kg mehlige Erdäpfel
300g Mehl
Prise Salz
1 Ei
30 flüssige Butter

Erdäpfel kochen, schälen, zerstampfen und überkühlen lassen. Das Mehl, Ei und Butter zu führen und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Eine Rolle formen.

Für die Fülle Zwiebel und Knoblauch glasig schwitzen und die Grammel zugeben – alles kurz rösten. Mit Majoran, Salz und Pfeffer abschmecken. Etwas auskühlen lassen. Gehackte Petersilie unterrühren.

Von der Erdäpfelteigrolle Scheiben schneiden und in der flachen Rand zu einem Kreis drücken. In der Mittel die Füllung platzieren und den Rand nach oben zu einem Knödel schließen. In siedendem Wasser kochen bis sie aufschwimmen.

Mit Sauerkraut und frischer Petersilie servieren.


Risotto & gefülltes Landhendl

Für das Risotto die Zwiebel ganz fein hacken und in etwas Butter anschwitzen lassen. Nun den Reis dazu geben und so oft rühren, dass jedes Korn mit Butter überzogen ist. Jetzt die Temperatur nach Fingerspitzengefühl leicht erhöhen und mit dem Wein aufgießen,rühren, bis der ganz verdampft ist. Nun den Safran zufügen. Jetzt wird mit einer Suppenkelle die heiße, aber nicht kochende Suppe langsam dazu gegossen, rühren nicht vergessen. Den Vorgang so lange wiederholen, bis der Reis bissfest fertig ist (dauert etwa 18 Minuten). Zum Schluss kalte Butter, Parmesan und Rucola unterheben.

Das Rohr auf 140 Grad vorheizen. Das Henderl waschen und trocken tupfen und seitlich zu tiefen Taschen einschneiden. Mit der Paste aus frischem Basilikum, Parmesan und Ricotta (oder Ziegenkäse), Pfeffer und Salz füllen. Mit dem Prosciutto umwickeln. Eine Pfanne mit etwas Butterschmalz erhitzen und die Hendl rasch rundherum anbraten. Dann für etwa 8 Minuten ins heiße Rohr stellen (Dauer hängt von der Dicke des Hendls ab).
Zutaten Risotto
1 Zwiebel, fein geschnitten
300g Risotto Reis (superfino)
1 l Hühnerfond (oder Brühe)
40g Butter
100 ml Weißwein (am besten den nehmen, den man auch dazu serviert) // bei uns ein schöner Roter Veltliner aus NÖ
1 EL Safranfäden
3 EL kalte Butter
70 g Parmesan
Rucola

Zutaten Henderl
Pro Person eine Hendlbrust
Basilikum, eine … Read More »


Wildschwein-Ragout mit Wurzelgemüse

Posted on Oktober 1st, by Eva in Wildschweinragout. No Comments

Wildschwein in einer stark erhitzten Pfanne rasch rundherum anbraten, zum Schluß das Wurzelgemüse und die Zwiebel (grob zerkleinert) mitrösten und immer wieder mit etwas Fond ablöschen. Wildfond, Rotwein und das Teesackerl mit den Gewürzen dazu geben und den Herd auf kleinste Flamme runter drehen. Etwas einreduzieren lassen, den Deckel drauf und ca. 2 Std langsam schmoren. Zum Schluß das Wildschwein rausnehmen und die Sauce mit den Resten durch ein Sieb drücken, dass eine sämige Wildsauce entsteht. Die Sauce mit einem Spritzer Essig würzen. Ganz zum Schluß die Sauce mit etwas Butter montieren. Das Fleisch wieder dazu legen. Nicht mehr aufkochen.

Etwas Wurzelgemüse in Julienne schneiden und kurz vor dem Servieren in Butter schwenken. Dazu passen Topfennockerl oder Knödel. Go with the Flow: Heast as net, Hubert von Goisern. Drink while cooking: Rotwein.

Zutaten

Ragout vom Wildschwein (grob gewürfelt)

1 EL Butterschmalz

1/4 l Wildfond

Wurzelgemüse (Karotten, Sellerieknolle und Lauch)

Zwiebel

1/4 l Rotwein (Zweigelt)

Salz, Pfeffer,

Lorbeerblätter, Wacholderbeeren (in einem Teesackerl), Rosmarin

Spritzer Essig zum Würzen

Etwas Butter zum Montieren

 


Steinpilz-Eierschwammerl Ravioli

Posted on Juli 29th, by Eva in Steinpilz-Eierschwammerl Ravioli. No Comments

Für die Hülle (Nudelteig) die Zutaten am Brett mit dem Messer von außen (Mehl aufschütten, nassen Zutaten in eine Mulde in die Mitte hinein) nach innen vermengen. Dann fest mit den Händen zu einem glänzenden Teig verarbeiten – das dauert etwa gute 10 Minuten. In eine Klarsichtfolie einhüllen und mindestens 30 Minuten  bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Für die Fülle die Steinpilze in etwas (! – gerade so, dass sie bedeckt sind) lauwarmen Wasser einlegen, damit sie quellen können. Inzwischen die Eierschwammerl putzen – ich mache dies ohne groß Wasser zu verwenden, sondern nur mit einem Messer und Pinsel(entferne das Ende der Stängel und säubere den Rest mit dem Pinsel). Eierschwammerl klein schneiden. Das Schmalz oder die Butter-Öl Mischung in einer Edelstahlpfanne (sie muss ordentlich heiß werden können) erhitzen. Die Eierschwammerl scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und in einer Schüssel zur Seite stellen.

Steinpilze aus dem Wasser nehmen (Wasser NICHT wegschütten) und inzwischen die Zwiebel anrösten, sobald diese leicht braun karamellisieren, die Steinpilze zugeben. Etwas mit rösten. Nach und nach das Steinpilzwasser zugeben, bis es fast verdunstet ist. Eierschwammerl wieder zugeben. Mitschwenken. Salzen, Pfeffern und mit etwas Muskat abschmecken. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Mascarpone, Topfen, Muskat, Salz und Pfeffer unter … Read More »


Filet-Steak, gedünstetes Gemüse und würzige Senf-Sauce

Zutaten

Filet Steak à 240 g pro Person (bevorzugt vom Jungrind)

Knoblauchzehe und Rosmarinzweig (zum Mitbraten)

Fleur de Sel (da dies ein einfaches Gericht ist, sind die einzelnen Zutaten umso wichtiger – natürlich lässt auch normales Salz verwenden)

frischer Pfeffer

Gemüse (nach Wahl – bei uns gab’s

Paprikaschote (am besten rot, die sind schön süß)

Zuckerschoten

Zucchini

Pilze

Fleur de Sel,  frischer Pfeffer, frischer Thymian, Olivenöl)

Senf-Sauce

1 Eidotter (vom fröhlichen Bio-Hendl)

2 Tl Dijon Senf

1 Tl Zucker

1 El Essig

50 ml Rapsöl

Fleur de Sel

Backofen auf 100 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen, das Filet-Steak anbraten (etwa 3 Minuten pro Seite) und für etwa 25 Minuten ins Rohr (die Zeit im Ofen divergiert nach Fleischstärke und Wahl des Gar-Grates – einfach die Fingerprobe machen). Zum Schluß mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Gemüse waschen und klein schneiden, in etwas Olivenöl kurz anbraten, dass sich ein paar Röstaromen entwickeln können – frischen Thymian dazu und zugedeckt fertig dünsten – darauf achten, dass es noch knackig bleibt. Mit Fleur de Sel und frischem Pfeffer abschmecken.

Das Eidotter mit dem Senf, Zucker und Essig schaumig schlagen – wie bei der Mayonnaise Zubereitung das Öl langsam einrieseln lassen.

Das Gemüsebett anrichten, Steak drauf und die Senf Sauce dazu servieren. Dazu gab’s ein Walnuß-Stängli.

Einfach. Göttlich.

 

 

 

 


Schweinslungenbraten, Erdäpfelstampf und Sauerkraut

Posted on Dezember 5th, by Eva in Erdäpfelstampf und Sauerkraut, Schweinslungenbraten. 2 comments

Sauerkraut kurz (etwa 10 Minuten) in Wasser einweichen (so verliert es etwas von der starken Säure) und in einem Sieb abspülen. Zwiebel, Knoblauch und Apfel in Butter glasig anschwitzen. Danach den Zucker dazugeben und leicht karamellisieren lassen.

Das Sauerkraut zu der Zwiebelmischung geben. Nochmals leicht anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, kurz aufkochen lassen und dann den Gemüsefond dazugeben. Erneut kurz aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Danach die Gewürze im Ganzen zugeben und mindestens 2 Std. bei sanfter Hitze köcheln lassen – am besten schmeckt es, wenn man es am Vortag vorbereitet. Nach dem Kochen die Gewürze entfernen. Tip: Ich tue die Gewürze in ein Teesackerl, binde sie zu und kann das Sackerl so nach dem Kochen mit nur einem Griff wieder entfernen.

Schweinslungenbraten etwa eine Stunde vor dem Verarbeiten bei Zimmertemperatur liegen lassen. Waschen und trocken tupfen (ggf. von Sehnen etc befreien, falls der Fleischer das nicht getan hat). Nach Geschmack mit Knoblauch einreiben. Ofen auf 80 Grad (Ober- Unterhitze) Salzen und Pfeffern. Eine Pfanne mit Öl und angedrückten, ungeschälten Knoblauchzehen erhitzen. Wenn das Öl richtig heiß ist die Schweinslungenbraten von allen Seiten rasch anbraten und in den Ofen stellen – etwa eine Stunde langsam garen lassen. Am besten klappt … Read More »