Neues aus der Kuchl

Tag: Menü

Gurke, Alpenlachs & Joghurt

Die Gurke ist ein Sommerkind. So wie ich. Obowhl ich am liebsten ein Frühlingskind wäre, denn den Frühling mag ich besonders gern. Aber gut. Gut ist auch die Gurke. Wenn sie nicht nur nach lauwarmen Wasser, sondern richtig nach Gurke schmeckt. Zart und doch kräftig. Erfrischend und subtil. Knackig und saftig. So mag ich sie. Und so hab ich sie mir auch gewünscht: Als überraschender Hauptdarsteller zu Beginn meines Sommermenüs. Inspiriert hat mich ein Gericht, das ich vor ewigen Zeiten auf dem Küchtentanz gefunden habe – dies habe ich nach eigenen Anforderungen neu inszeniert.

Marinierte Gurke & geräucherter Alpenlachs auf einem Gurken-Joghurt Mousse

Zutaten marinierte Gurke
1 reife Bio-(Feld)Gurke (man kann auch gut die kleinen nehmen, die sind noch intensiver) zum Marinieren

Zutaten Dressing/Marinade
2 EL milder Frucht-Balsamessig (bspw. Hollunderblüten, Himbeer, Mango etc. – nur nichts zu kräftiges, es soll die Gurke nicht erschlagen)
3 EL neutrales Öl
1 TL Honig oder Ahornsirup
Salz, Pfeffer nach Geschmack
1-2 Blätter fein geschnittes Eisenkraut (alternativ Minze)

Kresse zur Deko

Alles vermengen und abschmecken. Etwas über die vorbereiteten – mit dem Sparschäler in 1 mm feine Scheiben geschnittene – „Gurkennudeln“ träufeln, abdecken und im Kühlrschrank mind. 30 Min ziehen lassen.

Zutaten Gurken-Mousse
100 ml konzentrierter Bio-Gurkensaft (ich habe eine Bio-Feldgurke in der Küchenmaschine gehexelt und dann … Read More »


Ein Sommer. Ein (Friday) Dinner.

Posted on August 23rd, by Eva in Auf dem Tisch, Ein Sommer. Ein (Friday) Dinner.. No Comments

Es ist schrecklich. Es ist schön. Die Friday Dinner sind zurück. Schrecklich, weil es bedeutet, dass die wunderschöne Babyzeit fast vorbei ist und der aufregenden Kleinkindzeit Platz macht. Schön, weil es ein Stück gewohntes, altes Leben ist. Ein schönes. Eines, das ich vermisst habe. Eines, das wieder zu kommen scheint.
Es war noch kein richtiges Friday Dinner. Wir waren nur zu viert und es gab – abgesehen vom Gruß aus der Küche – nur 4 Gänge. Aber immerhin. Eine Generalprobe für die neue Küche. Eine Generalprobe für die Kleinkindzeit. Eine Generalprobe für die großen Friday Dinner, die noch kommen mögen. Inspiriert ist das Menü von Stephie, die redaktionell für das Kochbuch „Kärnten kocht“ verantwortlich ist.

Gewürzbrötchen mit Zitronenbutter, Meersalzbutter und Olivenöl // Rosé Sekt vom Bründlmayer, Niederösterreich

Zweierlei vom rohen Beef: Canneloni gefüllt mit Mandeln, Rucola, Parmesan und blanchierten Tomaten & handgeschnittenes Beef Tartar mit einer Mandelcreme // Der Schilfschneider 2011, Domaine Pöttelsdorf, Burgenland

Geschäumte Birnen-Sellerie Suppe mit Speck und Rosmarin // Grüner Veltliner 2013, Mrozowski, Niederösterreich

Ravioli vom Kabeljau auf Kürbiscreme und Zitronenöl // Grüner Veltliner 2013, Mrozowski, Niederösterreich

Zwetschgentarte und selbstgemachtes Vanilleeis mit Nussknsuper und Schnaps

 

 

 

 

 

 


Farben. Freunde. Frühling: Ein Dinner.

Es gibt keinen Zweifel. Die Meterologen haben mit dem 01.März den ersehnten Frühling eingeleitet. Ich bin ganz aus dem Häuschen, Temperaturen im zweistelligen Bereich bringen mein Blut in Wallung.

Anlässlich dieses schönen Datums gab es ein Friday Dinner. Ein Frühlings-Dinner. Voller Farben und Freude.
Als Aperitif habe ich einen fruchtigen Prosecco mit Dirndl-Sirup serviert. Kulinarisch gestartet wurde der Abend mit etwas Orangenbutter, Trüffelbutter und Basilikum Öl. Etwas Brot zum Knuspern.
Als erster Gang erfreute uns die Kräuterschaumsuppe mit Ziegenkäseraviolo. Danach folgte der Pikante Fruchtsalat mit einem schönen roten Veltliner aus Niederösterreich. Als Hauptgang genossen wir das Rucola Risotto mit gefüllter Landhendl-Brust. Als Abschluss und Ausblick auf die wärmere Jahreszeit gab es ein Sorbet vom Gin Tonic, ein Erdbeer Ragout und ein kleines Zitronen Tartelette.


Ronen Tartar mit Kren-Rahm und Brotchips

Die Ronen nach der Zubereitung von Küchentanz im Rohr backen: Backpier in eine ofenfeste Form legen. Mit Salz und Zucker ein Bett streuen und die gewaschenen (nicht geschälten) Ronen drauf legen. Mit den Kräutern bedecken. Alles mit Backpapier zu einem Packerl schließen. Etwa 50 Minuten bei 180 Grad auf mittlerer Schiene backen. Abkühlen lassen. Schälen.

Die Ronen, Zwiebel, Essiggurkerl und Kapern klein hacken – nach Gusto mit Essig, Öl, Salz, Pfeffer und Worchestershiresauce abmachen. Etwas im Kühlschrank ziehen lassen.

Den Sauerrahm mit geriebenen, klein gehacktem Kren, Salz, Zitrone und Vodka würzen. Öl erhitzen und kleine Brotscheiben herausbacken.

Zutaten (4 Personen, als Vorspeise)

2-3 kleine, feste Rote Rüben (Ronen) – Salz, Pfeffer, Thymianzweige, Rosmarinzweige, Backpapier

Salz, frisch gemahlener Pfeffer,

etwas Essig, ein paar Kapern, etwas Olivenöl, etwas Worchestershiresauce,

ein paar Essiggurkerl,eine kleine Zwiebel,

dunkles Sauerteigbrot, etwas Rapsöl zum Frittieren

2 EL frisch geriebenen Kren, Sauerrahm, Salz, ein Spritzer Zitrone und ein Spritzer Vodka


Steinpilz-Eierschwammerl Ravioli

Posted on Juli 29th, by Eva in Steinpilz-Eierschwammerl Ravioli. No Comments

Für die Hülle (Nudelteig) die Zutaten am Brett mit dem Messer von außen (Mehl aufschütten, nassen Zutaten in eine Mulde in die Mitte hinein) nach innen vermengen. Dann fest mit den Händen zu einem glänzenden Teig verarbeiten – das dauert etwa gute 10 Minuten. In eine Klarsichtfolie einhüllen und mindestens 30 Minuten  bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Für die Fülle die Steinpilze in etwas (! – gerade so, dass sie bedeckt sind) lauwarmen Wasser einlegen, damit sie quellen können. Inzwischen die Eierschwammerl putzen – ich mache dies ohne groß Wasser zu verwenden, sondern nur mit einem Messer und Pinsel(entferne das Ende der Stängel und säubere den Rest mit dem Pinsel). Eierschwammerl klein schneiden. Das Schmalz oder die Butter-Öl Mischung in einer Edelstahlpfanne (sie muss ordentlich heiß werden können) erhitzen. Die Eierschwammerl scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und in einer Schüssel zur Seite stellen.

Steinpilze aus dem Wasser nehmen (Wasser NICHT wegschütten) und inzwischen die Zwiebel anrösten, sobald diese leicht braun karamellisieren, die Steinpilze zugeben. Etwas mit rösten. Nach und nach das Steinpilzwasser zugeben, bis es fast verdunstet ist. Eierschwammerl wieder zugeben. Mitschwenken. Salzen, Pfeffern und mit etwas Muskat abschmecken. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Mascarpone, Topfen, Muskat, Salz und Pfeffer unter … Read More »


Toskanischer Brotsalat

Posted on Januar 13th, by Eva in Aus der Schüssel, Toskanischer Brotsalat. No Comments

Zutaten

150 g Wurzelbrot / Ciabatta (oder ein anderes Mischbrot mit Sauerteig Ansatz, mindestens einen Tag alt)
1  Zwiebel
1 Stück Knoblauchzehe
200 g fruchtige Paradeiser
200 g Gurke
1 Paprika (gelbe oder rote eignen sich aufgrund der Süße besonders)
Kapernbeeren
1 Bund Rucola
Petersilie (jede Menge)
Rotweinessig
Salz, frischer Pfeffer
Olivenöl

Zwiebel, Knoblauch, Paradeiser, Gurke, Paprika und Kapern klein schneiden. Petersilie hacken und vermengen. Mit Olivenöl, Rotweinessig, Salz und Pfeffer abmachen. Mindestens 5 Stunden abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.
Brot in kleine Würfel schneiden und in etwas Olivenöl anrösten. Abkühlen lassen. Etwa eine Stunde vor dem Servieren unter das Salat Gemisch heben.

Zum Anrichten den Rucola abmachen und als Bett anrichten – das restliche Salatgemisch dazu (oder separat anrichten) – mit Kapern verzieren.