Neues aus der Kuchl

Tag: pikant

Risotto & gefülltes Landhendl

Für das Risotto die Zwiebel ganz fein hacken und in etwas Butter anschwitzen lassen. Nun den Reis dazu geben und so oft rühren, dass jedes Korn mit Butter überzogen ist. Jetzt die Temperatur nach Fingerspitzengefühl leicht erhöhen und mit dem Wein aufgießen,rühren, bis der ganz verdampft ist. Nun den Safran zufügen. Jetzt wird mit einer Suppenkelle die heiße, aber nicht kochende Suppe langsam dazu gegossen, rühren nicht vergessen. Den Vorgang so lange wiederholen, bis der Reis bissfest fertig ist (dauert etwa 18 Minuten). Zum Schluss kalte Butter, Parmesan und Rucola unterheben.

Das Rohr auf 140 Grad vorheizen. Das Henderl waschen und trocken tupfen und seitlich zu tiefen Taschen einschneiden. Mit der Paste aus frischem Basilikum, Parmesan und Ricotta (oder Ziegenkäse), Pfeffer und Salz füllen. Mit dem Prosciutto umwickeln. Eine Pfanne mit etwas Butterschmalz erhitzen und die Hendl rasch rundherum anbraten. Dann für etwa 8 Minuten ins heiße Rohr stellen (Dauer hängt von der Dicke des Hendls ab).
Zutaten Risotto
1 Zwiebel, fein geschnitten
300g Risotto Reis (superfino)
1 l Hühnerfond (oder Brühe)
40g Butter
100 ml Weißwein (am besten den nehmen, den man auch dazu serviert) // bei uns ein schöner Roter Veltliner aus NÖ
1 EL Safranfäden
3 EL kalte Butter
70 g Parmesan
Rucola

Zutaten Henderl
Pro Person eine Hendlbrust
Basilikum, eine … Read More »


Ronen Tartar mit Kren-Rahm und Brotchips

Die Ronen nach der Zubereitung von Küchentanz im Rohr backen: Backpier in eine ofenfeste Form legen. Mit Salz und Zucker ein Bett streuen und die gewaschenen (nicht geschälten) Ronen drauf legen. Mit den Kräutern bedecken. Alles mit Backpapier zu einem Packerl schließen. Etwa 50 Minuten bei 180 Grad auf mittlerer Schiene backen. Abkühlen lassen. Schälen.

Die Ronen, Zwiebel, Essiggurkerl und Kapern klein hacken – nach Gusto mit Essig, Öl, Salz, Pfeffer und Worchestershiresauce abmachen. Etwas im Kühlschrank ziehen lassen.

Den Sauerrahm mit geriebenen, klein gehacktem Kren, Salz, Zitrone und Vodka würzen. Öl erhitzen und kleine Brotscheiben herausbacken.

Zutaten (4 Personen, als Vorspeise)

2-3 kleine, feste Rote Rüben (Ronen) – Salz, Pfeffer, Thymianzweige, Rosmarinzweige, Backpapier

Salz, frisch gemahlener Pfeffer,

etwas Essig, ein paar Kapern, etwas Olivenöl, etwas Worchestershiresauce,

ein paar Essiggurkerl,eine kleine Zwiebel,

dunkles Sauerteigbrot, etwas Rapsöl zum Frittieren

2 EL frisch geriebenen Kren, Sauerrahm, Salz, ein Spritzer Zitrone und ein Spritzer Vodka


Wildschwein-Ragout mit Wurzelgemüse

Posted on Oktober 1st, by Eva in Wildschweinragout. No Comments

Wildschwein in einer stark erhitzten Pfanne rasch rundherum anbraten, zum Schluß das Wurzelgemüse und die Zwiebel (grob zerkleinert) mitrösten und immer wieder mit etwas Fond ablöschen. Wildfond, Rotwein und das Teesackerl mit den Gewürzen dazu geben und den Herd auf kleinste Flamme runter drehen. Etwas einreduzieren lassen, den Deckel drauf und ca. 2 Std langsam schmoren. Zum Schluß das Wildschwein rausnehmen und die Sauce mit den Resten durch ein Sieb drücken, dass eine sämige Wildsauce entsteht. Die Sauce mit einem Spritzer Essig würzen. Ganz zum Schluß die Sauce mit etwas Butter montieren. Das Fleisch wieder dazu legen. Nicht mehr aufkochen.

Etwas Wurzelgemüse in Julienne schneiden und kurz vor dem Servieren in Butter schwenken. Dazu passen Topfennockerl oder Knödel. Go with the Flow: Heast as net, Hubert von Goisern. Drink while cooking: Rotwein.

Zutaten

Ragout vom Wildschwein (grob gewürfelt)

1 EL Butterschmalz

1/4 l Wildfond

Wurzelgemüse (Karotten, Sellerieknolle und Lauch)

Zwiebel

1/4 l Rotwein (Zweigelt)

Salz, Pfeffer,

Lorbeerblätter, Wacholderbeeren (in einem Teesackerl), Rosmarin

Spritzer Essig zum Würzen

Etwas Butter zum Montieren

 


Steinpilz-Eierschwammerl Ravioli

Posted on Juli 29th, by Eva in Steinpilz-Eierschwammerl Ravioli. No Comments

Für die Hülle (Nudelteig) die Zutaten am Brett mit dem Messer von außen (Mehl aufschütten, nassen Zutaten in eine Mulde in die Mitte hinein) nach innen vermengen. Dann fest mit den Händen zu einem glänzenden Teig verarbeiten – das dauert etwa gute 10 Minuten. In eine Klarsichtfolie einhüllen und mindestens 30 Minuten  bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Für die Fülle die Steinpilze in etwas (! – gerade so, dass sie bedeckt sind) lauwarmen Wasser einlegen, damit sie quellen können. Inzwischen die Eierschwammerl putzen – ich mache dies ohne groß Wasser zu verwenden, sondern nur mit einem Messer und Pinsel(entferne das Ende der Stängel und säubere den Rest mit dem Pinsel). Eierschwammerl klein schneiden. Das Schmalz oder die Butter-Öl Mischung in einer Edelstahlpfanne (sie muss ordentlich heiß werden können) erhitzen. Die Eierschwammerl scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und in einer Schüssel zur Seite stellen.

Steinpilze aus dem Wasser nehmen (Wasser NICHT wegschütten) und inzwischen die Zwiebel anrösten, sobald diese leicht braun karamellisieren, die Steinpilze zugeben. Etwas mit rösten. Nach und nach das Steinpilzwasser zugeben, bis es fast verdunstet ist. Eierschwammerl wieder zugeben. Mitschwenken. Salzen, Pfeffern und mit etwas Muskat abschmecken. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Mascarpone, Topfen, Muskat, Salz und Pfeffer unter … Read More »


Salzstangerl

Posted on Januar 22nd, by Eva in Aus dem Ofen, Salzstangerl. No Comments

Die trockenen Zutaten vermengen und nach und nach die nassen Zutaten (Milch und Schmalz am besten lauwarm) zufügen und kneten bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist. Teig eine halbe Stunde an einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen.

Den Teig nochmals kneten und ausrollen. In Dreiecke schneiden und von der breiten Seite beginnend zusammen rollen, so dass die Größe eines Jour-Gebäcks entsteht  – mit Ei bestreichen und mit Salz bestreuen.

Bei 220 Grad (Ober- und Unterhitze) etwa 10 Minuten goldbraun backen. Tip: Wer mag kann natürlich auch andere Dinge, wie Käse oder Kürbiskerne auf die Weckerl streuen.

Zutaten

500g Mehl

1 Ei

1 EL Öl

1 El Schmalz

1 Packerl Germ (Hefe)

150 ml Milch

1/2 Becher Joghurt

1 El Salz

1 Ei zum Bestreichen, Salz zum Bestreuen

 

 


Toskanischer Brotsalat

Posted on Januar 13th, by Eva in Aus der Schüssel, Toskanischer Brotsalat. No Comments

Zutaten

150 g Wurzelbrot / Ciabatta (oder ein anderes Mischbrot mit Sauerteig Ansatz, mindestens einen Tag alt)
1  Zwiebel
1 Stück Knoblauchzehe
200 g fruchtige Paradeiser
200 g Gurke
1 Paprika (gelbe oder rote eignen sich aufgrund der Süße besonders)
Kapernbeeren
1 Bund Rucola
Petersilie (jede Menge)
Rotweinessig
Salz, frischer Pfeffer
Olivenöl

Zwiebel, Knoblauch, Paradeiser, Gurke, Paprika und Kapern klein schneiden. Petersilie hacken und vermengen. Mit Olivenöl, Rotweinessig, Salz und Pfeffer abmachen. Mindestens 5 Stunden abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.
Brot in kleine Würfel schneiden und in etwas Olivenöl anrösten. Abkühlen lassen. Etwa eine Stunde vor dem Servieren unter das Salat Gemisch heben.

Zum Anrichten den Rucola abmachen und als Bett anrichten – das restliche Salatgemisch dazu (oder separat anrichten) – mit Kapern verzieren.