Galettes Bretonnes (glutenfrei) oder sag niemals Palatschinke zu ihr

Zubereitungsdauer: 15 Min. (12 – 24 Std. Kühlzeit)
für 4 Portionen
Schwierigkeitsgrad: leicht
Zutaten
Galette-Teig
300 g Buchweizenmehl
600 ml Wasser, kalt
1 Tl Salz
Butterschmalz zum Backen (im Original werden die Galette mit einer Mischung aus Schweineschmalz und Eigelb gebraten, das habe ich allerdings nicht probiert)

 

Füllung
50 g Berg-Käse, gerieben
1 Frühlingszwiebel, fein geschnitten
Schinken, gewürfelt
3 El Crème fraîche
1 Ei, gekocht
Salz, Pfeffer nach Geschmack
1 Bio-Ei, pro Person (für die Spiegeleier)
frische Kräuter
Spezielles Equipment
Tartelettes-Formen, klein
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Galettes Bretonnes (glutenfrei) oder sag niemals Palatschinke zu ihr

 

Vom Steirerland bis ins Reich der Franken. Wer bei Galettes Bretonnes an französische Palatschinken denkt, der mag wohl noch nie in den Genuss einer fein nussigen, knusprigen Galette gekommen sein. Die hat nämlich nichts, aber auch wirklich nichts mit einer gemeinen – wiewohl überaus geliebten – Palatschinke zu tun. Auch nicht mit ihrer ebenso bretonnischen Schwester, der Crêpe. Während nämlich Palatschinke und Crêpe sich die Basis aus Weizenmehl, Eiern und Milch teilen, besteht die pikante Galette aus Buchweizenmehl, Wasser und Salz. Manches Mal verliert sich noch ein Ei darin, dies soll aber eher aus optischen, denn aus geschmacklichen Gründen der Fall sein.

 

Und hier schließt sich auch der Kreis mit meiner steirischen Heimat, denn dem oder der gebürtigen Steirer:in ist das Buchweizenmehl – auch bekannt als Hoadnmehl – ein überaus vertrauter Geschmack. Ursprünglich ein Arme-Leut-Essen wurde er mit Wasser und Schmalz zum so genannten und mittlerweile wieder als Delikatesse wieder gefundenen Hoadnsterz zu Häferlkaffee oder abends auch zur Schwammerlsuppe gereicht. Aber zurück zur Galette. Die wird nämlich im Gegensatz zum klumpigen Sterz zunächst einige Stunden fermentiert und dann zu hauchdünnen, knusprigen Fladen ausgebacken, pikant gefüllt und als Hauptmahlzeit serviert.

 

Während ich darüber nachdenke, was meine geliebte Steiermark und die Bretagne noch an – für mich bisher unerkannten – Gemeinsamkeiten aufweist und ob ich nicht vielleicht doch auch das gewisse “je ne sais quoi” in mir trage, knuspere ich an den Galettes Bretonnes und wundere mich, wie ich bisher ohne sie leben konnte.

Zubereitung

1. Für den Galettes Teig das Buchweizenmehl mit dem Salz und der Hälfte des Wassers vermengen und unter Zugabe des restlichen Wassers für ein paar Minuten mit dem Mixer auf mittlerer Geschwindigkeit ordentlich mixen. Zudecken und für mindestens 12 in meinem Fall aber 24 Stunden zur Fermentation in den Kühlschrank stellen. Dies ist unbedingt erforderlich, da der Teig sonst brüchig wird und sich nicht gut verarbeiten lässt.

 

2. Die Zutaten für die Füllung herrichten – den Käse reiben, den Schinken würfeln, die Frühlingszwiebel fein schneiden. Das Creme Fraiche mit dem gekochten Ei vermengen – mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen.

 

3. In einer kleinen Pfanne die Spiegeleier braten.

 

4. Eine schwere Pfanne (ich habe eine gusseiserne verwendet) am Herd stellen und das Butterschmalz zerlassen und den Galette-Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Er soll sehr dünnflüssig sein – eventuell 10 – 20 ml Wasser noch zugeben, damit die Galettes auch wirklich hauchdünn werden. Eine Schöpfkelle voll in die Mitte der Pfanne gießen und schnell schwenken, so dass der Teig den Pfannenboden bedeckt. Auf mittlerer Hitze braten bis an der Oberseite kleine Blasen aufsteigen und die Unterseite schön goldbraun ist. Mit einer Spachtel an den vier Seiten Sollbruchstellen eindrücken, so dass in der Mitte ein Quadrat entsteht. Die Füllung draufgeben und nun die Außenseiten mit Hilfe der Spachtel nach innen klappen.

 

5. Zum Schluss mit dem Spiegelei und frischen Kräutern servieren.

Tipp

Im Original wird die Galette mit einer Mischung aus Schweineschmalz und Eigelb ausgebacken – das soll ein anhaften der Galettes am Pfannenboden verhindern, weil die Mixtur einen dünnen Film hinterlässt. Aus Ermangelung an Schweineschmalz habe ich Butterschmalz verwendet und da Eigelb gleich weggelassen. Picken geblieben ist trotzdem nichts – das dürfte aber auch der Fermentationszeit geschuldet sein. Es empfiehlt sich daher, sie einzuhalten.

 

Die Galette Bretonnes sind vielfältig und können mit allerlei Resten aus dem Kühlschrank gefüllt werden – natürlich auch vegetarisch oder vegan. Sie werden aber traditionell immer pikant, niemals süß serviert.

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2 Comments
  • zunehmendwild

    23. April 2022at13:09 Antworten

    Liebe Eva,
    ich hatte mich schon gewundert, wie die Luftblasen in den Teig gelangen. Fermentation, wie goil! Und dann noch Buchweizenmehl und Knusper, besser gehts gar nicht. 😉 Danke für das feine Rezept!
    LG Peggy

    • Eva

      23. April 2022at17:14 Antworten

      Liebe Peggy, tatsächlich glaube ich, dass die Bläschen nicht von der Fermentation kommen, sondern weil ich ambitioniert für die letzte Foto-Galette eine besonders dünne, zarte machen wollte, habe ich noch zusätzlich Wasser in den Teig gegeben. Das war glaube ich etwas zuviel, weil die anderen hatten nur ganz, ganz kleine Bläschen und erst mit der zusätzlichen Wassermenge wurde sie so groß. Gemacht hat es am Ende nix, geschmeckt haben sie alle wunderbar und auch alle wurden knusprig. Gutes Gelingen, liebe Grüße, Eva

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