Ischlerkipferl

Bestimmt kein Plunder: Das Ischlerkipferl

 Zubereitungsdauer: ca. 40 Min. (+ einige Stunden Kühlzeit)
 für 20 Stück
 Schwierigkeitsgrad: mittel
Zutaten
Plunderteig
500 g Mehl
1 Paket Trockenhefe
50g Staubzucker
1 Teelöffel Salz
2 Eier
30g Öl
Ca. 200ml Milch
Butterziegel
350g Butter
Fülle
200g geriebene Mandeln
100g Kuchenbrösel (oder 70g Semmelbrösel und 30g Kristallzucker)
180g Staubzucker
200g Butter zum Bestreichen
Spezielles Equipment
Keines
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Vom Pludern und Plustern. Der Plunderteig.

 

Der Plunderteig aus dem man so wunderbares Gebäck wie Croissants oder Pain au Chocolat machen kann, hat bestimmt nichts mit „wertlosem“ Zeug zu tun, das bei uns in Österreich so gerne auch als „Plunder“ bezeichnet wird.

 

Vielmehr hat der Plunder etwas mit dem Aufplustern des Teiges zu tun. Neben dem Blätterteig gehört der Plunderteig (der Unterschied zum Blätterteig ist der Germ bzw. Hefeanteil) bestimmt zu den aufwändigeren Rezepten in meinem Repertoire. Und trotzdem juckt es mich schier in den Fingern, wenn ich an ein frisches, zartes Croissant denke, das noch lippenwarm an den Ofen erinnert.

 

Es sind aber nicht die einfachen Croissants, die mich dazu bringen, neben dem Blätterteig auch den Plunderteig – zumindest einmal im Jahr – selbst zu machen. Es sind die nussigen Ischlerkipferl oder Zaunerkipferl oder … wer kann sich so viele Namen merken? Es ist im übrigen auch völlig egal, wie man sie nennt, solange man sie hat.

Zubereitung

1. Für den Plunderteig das Mehl mit dem Germ, die Milch lauwarm – nicht erhitzt -, den Zucker, die Eier, die weiche Butter und Salz zugeben. In der Küchenmaschine zu einem weichen Teig verarbeiten.  Sobald sich der Teig vom Schüsselrand löst, noch einmal auf der bemehlten Arbeitsplatte mit der Hand durchkneten. Zugedeckt mindestens 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

2. Für den Butterziegel die Butter zwischen Frischhaltefolie legen und mit dem Nudelholz zu einer etwa zentimeterdicken Platte (ca. 20 x 20 cm) ausrollen. In der Frischhaltefolie eingepackt für mindestens 20 Min. kalt stellen.

3. Nun beginnen die Touren wie beim Blätterteig (hier geht’s zum Tutorial in Bildern). Den Germteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von ca. 30 x 40 cm ausrollen. Die kalte Butterplatte in die Mitte legen und den überstehenden Teig von allen Seiten wie einen Briefumschlag über der Butterplatte zusammenziehen, dabei die Ränder gut festdrücken.

4. Für den Plunderteig reichen 3 Touren aus. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsplatte zur doppelten Länge ca. 1 cm dick ausrollen. Nun beginnt die erste  „Tour“: Ein Drittel des Teiges zur Mitte falten, dann das andere Teigdrittel darüber schlagen. Den Teig in Folie wickeln und ca. 20 Min. kalt stellen.

5. Den Teig wieder zur doppelten Länge ausrollen, und zwar quer zur vorherigen Richtung. Den Teig erneut wie in Punkt 4. falten und 20 Min. zugedeckt in den Kühlschrank geben.

6. Die Tour auch ein drittes Mal wiederholen und kühlen. Für die Fülle die Butter zerlassen. Die Kuchen- bzw. die Zucker-Semmelbrösel vermengen. Beides bereit halten.

 

Den Teig zu Dreiecken ausrollen, mit der zerlassenen Butter bestreichen, die Brösel großzügig darüber streichen. und zu Kipferl (Hörnchen, Croissants) einrollen.

Die Kipferl mit einem Küchentuch nochmals abdecken und 1-2 h an einem warmen Ort aufgehen lassen. Nochmals mit zerlassener Butter bestreichen und Brösel darüber streuen.

Den Ofen auf 180°C vorheizen und die Kipferl ca. 20 min backen.

Tipp

Sowohl der rohe Teig als auch die fertigen Kipferl lassen sich gut einfrieren. Im Kühlschrank (schonend) oder bei Zimmertemperatur (für die Ungeduldigen) auftauen lassen und wie gewohnt im Ofen backen.

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