Küchenmesser

Auf Küchenmessers Schneide: Tipps vom Profi

DAS RICHTIGE KÜCHENMESSER AUSWÄHLEN, AUFBEWAHREN UND SELBST SCHÄRFEN *MIT TIPPS VOM EXPERTEN ANDREAS LORENZI  (LORENZI FEINSTE STAHLWAREN UND MESSERSCHLEIFEREI, WIEN)

 

Vor einiger Zeit wurde ich gefragt, was meine Top 3 Küchengeräte seien. Nach reiflicher Überlegung landete auf meinen Top 3 Plätzen jeweils ein Messer.   Es gibt noch einige andere Helfer und Annehmlichkeiten, die mir meinen Küchenalltag erleichtern und verschönern. Meine Kitchen Aid zum Beispiel, die schon so viele Jahre, fast täglich zum Einsatz kommt, ist nur eine davon.

 

Aber gute Messer sind für mich das Wichtigste. Sie sind das Werkzeug, das ich immer benutze und immer brauche. Und spätestens im Urlaub in diversen Ferienwohnungen wähne ich mich in meine Jugendjahre versetzt und bemerke, wie viel erfüllter und angenehmer kochen ist, wenn das Werkzeug gut ist.

Ich besitze mittlerweile seit einigen Jahren ein japanisches Küchenmesser (Santoku). Und damit einhergehend zogen Schleifsteine und das Bewusstsein mit ein, dass gutes Werkzeug, auch gut erhalten bleiben will.

 

Wieviele Messer habe ich schon verteufelt, weil sie die Paradeiser (Tomaten) mehr quetschten als schnitten. Zahlreiche sind auch in den Mistkübel gewandert. Heute schüttle ich meinen Kopf über mich selbst.   Es braucht nicht viele, teure Messer, um eine anständige Küchenausstattung zu besitzen.

 

Wie viele braucht es eigentlich? Was macht ein gutes Küchenmesser aus? Und wie behält es seine Schärfe? Antworten auf diese Fragen habe ich von Andreas Lorenzi bekommen, den ich für diesen Beitrag besuchen durfte.

Zu Gast in der Messerschleiferei Lorenzi
 

Wenn man das Geschäft der Messerschleiferei Lorenzi im siebten Wiener Gemeindebezirk betritt fühlt sich das ein bisschen nach Zeitreise an. Eine verglaste Holztür öffnet den Raum, der bequem nicht mehr als 4 Menschen gleichzeitig verträgt. Bis unter die Decke sind Messer, Schwerter und Säbel aus aller Herrenländer und Arten in verglasten Holzvitrinen aufbewahrt. Hier gibt es (fast) nichts, was es nicht gibt. Am Messermarkt. Im Anschluss an den Verkaufsraum windet sich noch eine kleine Nische nach rechts. Diese wird heute als kleiner Lagerraum genutzt. Früher wurde dort direkt geschliffen. Die große Ausbuchtung in der Mauer, wo der Schleifstein montiert war, zeugt heute noch davon.

 

Die Messerschleferei Lorenzi ist ein Familienbetrieb. In der sechsten Generation führt heute Andreas Lorenzi das Geschäft. Davor waren seine Oma und seine Mama tonangebend in der scheinbaren Männerdomäne. Inzwischen befindet sich die eigentliche Messerschleiferei im dritten Bezirk.

 

Das Geschäft in der Siebensterngasse scheint aber (fast) unangetastet zu sein. Tief kann man hier in die Welt der Werkzeuge eintauchen, um sich nicht zu verirren, wird man geführt vom fachkundigen Mitarbeiter oder Herrn Lorenzi selbst.

 

„Wir befinden uns am anderen Ende von großen Online-Verkaufsplattformen. Unser Mehrwert muss unser Fachwissen, unser Service und die Atmosphäre sein. Wir nehmen uns Zeit und sind persönlich.“ Diesen Eindruck hatte ich auch.

 

Bereits am Anfang des Gespräches spürte man, wie sehr Andreas Lorenzi für Messer und sein Fach brennt. Er meint es ernst. Ist begeistert. Und das steckt an. Daher habe ich das (hoffentlich) Wichtigste für euch zusammengefasst.

Wieviele und welche Messer benötige ich?

Wer kennt es nicht. Das 10-teilige Messerset. Oder den Messerblock. Gerne werden Messer in großer Vielfalt angeboten und verkauft. Aber was braucht es wirklich?

 

Tipp des Experten
 

Im ersten Schritt sollte man sein Hauptkochmesser wählen. Dabei macht es Sinn, dass das Messer über eine gewisse Höhe der Schneide verfügt – in etwa 4 cm oder etwas mehr. Der Vorteil daran ist, dass am Brett bis hinten geschnitten werden kann. So ein Messer ist für das Meiste in der Küche wirklich gut geeignet und wird in einer wiegenden Bewegung verwendet. So zerkratzt auch das Brett nicht. Die Länge des Messers (Japanisch: 16,5 – 17 cm, das europäische Kochmesser ist meist 15 – 16 oder 20 cm lang).   Darüber hinaus wählt man ein kleineres Messer (Universalmesser), das auch für die Arbeit in der Hand geeignet ist. Und ein Brotmesser mit Wellenschliff. Mit diesen drei Messern hat man ein gutes Set zu Hause.

Was ist das richtige Hauptkochmesser für mich?

Der Trend zum japanischen Kochmesser (Santoku) scheint ungebrochen und unter „Kennern“ fast ein Muss. Hat das europäische Küchenmesser ausgedient? Wo liegen die Unterschiede?

 
Tipp des Experten

 

Es ist, wie so oft, ein bisschen eine Philosphie- und Typfrage. Beide Messertypen sind gut als Hauptkochmesser geeignet, der Unterschied liegt im Detail.

 

Japanisches Hauptkochmesser (Santoku)

haben eher dünne Klingen (historisch gesehen, aus der Notwendigkeit Material zu sparen), daher ist es auch leichter als das europäische Küchenmesser, der Holzgriff ist hinten aufgesteckt wie wir es von früher bei Feilen kennen – auch das ist der Materialersparnis geschuldet. Das macht die Messer klingenlastig und sie sind nicht so ausbalanciert wie europäische Küchenmesser. Auch ist das traditionelle japanische Messer oft einseitig geschliffen, da es nicht unseren Kochgewohnheiten entspricht, kann das gewöhnungsbedürftig sein.

 

Das japanische Messer besteht aus einem härteren Stahl und bleibt dadurch auch etwas länger scharf. Das ist auch der Grund, warum man ein japanisches Messer nicht gut mit dem Wetz-Stahl bearbeiten kann, weil dieser eher darüber gleitet, als schärft.

 

Europäische Hauptkochmesser

bestehen meist voll aus Stahl, da der Rohstoff in Europa immer ausreichend vorhanden war, hat sich auch eine andere Kultur im Umgang mit Eisen und Stahl gebildet.   Das europäische Messer hat eine mittlere Spitze, nach vorne hin eher verjüngend, während das Santoku etwas breiter bleibt. Geschmiedet aus dem „vollen“ – das ist ein Stück Metall, daher auch schwerer.

 

Europäische Messer werden meist dorthin optimiert, dass sie schön in der Hand liegen – der Schwerpunkt ist austariert. Im Gegensatz den japanischen Messern sind die Klingen meist etwas derber – damit werden sie robuster, aber auch die Keilwirkung ist ausgeprägter, daher braucht man mehr Druck, damit es durch ein härteres Schnittgut gut gleitet.

Küchenmesser reinigen und aufbewahren

Wie bewahrt man seine Messer richtig auf? Und dürfen sie im Geschirrspüler landen?  

Tipp des Experten: Reinigen des Küchenmessers

  Grundsätzlich haben gute Werkzeuge, also auch Messer, nichts im Geschirrspüler verloren. Auch bei hochwertigen Messern sind nicht alle Teile aus Stahl (!). Holzgriffe leiden und die scharfen Waschmittel machen die scharfe Schneide stumpfer.   Stattdessen spült man die Messer mit warmen Wasser und milder Seife. Das klingt aufwändig, wird aber schnell zur Routine.  

Aufbewahren des Küchenmessers

  Die Messer können in Messerblöcken aus Holz, an Magnetleisten, in Messertaschen oder mit Klingenschützern aufbewahrt werden. Wichtig ist, dass die Klingen nicht aneinander stoßen können und man selbst bei Zugriff unverletzt bleibt.

Küchenmesser schärfen

Wie schärft man sein Küchenmesser zu Hause?

 

Tipp des Experten

 

Es gibt viele Möglichkeiten sein Küchenmesser zu Hause zu schärfen. Was man benutzt hängt davon ab, welche Messer geschliffen werden sollen (bspw. Grad der Körnung des Schleifsteins) und welche Methode man als Typ bevorzugt.

 

Schleifsteine

 

Der Schleifwinkel ist bei einem Küchenmesser etwa 30 Grad – 15 Grad pro Fläche (also sehr flach!). Die Haltung ist wie beim Schneiden, geschliffen wird in Schneiderichtung. Die Länge des Steines sollte möglichst ausgenutzt und nicht über die Kante raus geschliffen werden. Die Schleifbewegung wird auf dem Stein gestoppt. Nach dem Stoppen schleift man in die entgegengesetzte Richtung zurück. Dies wiederholt man mehrmals. Vorteil: Bei jeder Bewegung passiert ein Abtrag und man bleibt im Haltewinkel konstant. Die Bewegung erfolgt aus Schulter und Ellbogen, nicht aus dem Handgelenk.

 

Vor allem Japaner haben für ihre hochwertigen Messer auch eine Vielzahl an Schleifsteinen. Ein Stein reicht für die Schärfung allerdings nicht aus, es braucht unterschiedliche Körnungen. Dafür gibt es zB. Auch Wendesteine. Die Steine werden feucht verwendet, da der Stahlabrieb die Poren der Steine verstopft. Das Wasser hilft die Metallpartikel in Schwebe zu halten, damit der Stein griffiger bleibt. Auch die Steine selbst gehören gewartetdabei reibt man zwei Steine aneinander. So bleibt die Körnung offen.

 

Eine Besonderheit ist auch, dass der Stein sich selbst abreibt, dadurch entsteht eine unregelmäßige Oberfläche, auch hier kann man zwei Steine aneinander reiben, um sich gegenseitig auszugleichen. Oder man benutzt ein Schleifpapier mit der groben Seite nach oben auf den Tisch legen und den Schleifstein darüber reiben.   Auch europäische Messer können mit Schleifsteinen bearbeitet werden – hier ist die Körnung meist gröber. Die Schleifsteine an sich verlangen etwas mehr Prozedere. Sie müssen in Wasser eingelegt werden, bevor sie verwendet werden können.

Keramikschleifstäbe

 

Hier können sowohl die Flächen auch die Kanten verwendet werden. Sie verfügen über zwei Winkel – 30 und 40 Grad (in Summe!). An den Stäben kann man links und rechts das Messer runterziehen und hat gleichzeitig eine Führung, das erleichtert das Schleifen.

 

Wichtig ist, dass man bei diesem Vorgang wirklich an der Schneidkante war – oft schleift man zu flach und bekommt auch nach Minuten nicht das gewünschte Ergebnis. Entweder wähle ich den Winkel etwas steiler oder man muss auf dem gröberen Stein solange flach schleifen, bis ich zu der vorderen Schneidkante dringe. Achtung, hier nicht zu früh auf die feine Seite wechseln.   Tipp: Die Schneide vorne mit wasserfestem Filzstift anmalen (1 – 2 mm), so sieht man, ob vorne an der Schneide tatsächlich geschliffen wurde.

Schärfen lernen

Das Messer zu Hause zu schärfen braucht etwas Übung. Es gibt zahlreiche Youtube-Videos, die im Detail zeigen, wie es richtig funktioniert. Wer aber lieber selbst die Erfahrung machen möchte, kann in Kursen das Messer schleifen auch lernen.   Bei Andreas Lorenzi zum Beispiel.

Fotos von Amelié Chapalain

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1 Comment
  • Sandra

    14. Februar 2018 at 9:49 Antworten

    Toller Beitrag!

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