Anstellgut Sauerteig

Sauerteig selbst ansetzen oder Anleitung für Faule

 Zubereitungsdauer: ca. 5 Tage
 für eine Sauerteig-Mutter (Anstellgut)
 Schwierigkeitsgrad: leicht
Zutaten
Sauerteigansatz (Anstellgut, Sauerteig-Mutter)
Tag 1
50 g Roggenvollkornmehl (1 handvoll)
50 ml Wasser, warm (etwa 50 Grad) (1 handvoll)

 

Tag 2
Ansatz von Tag 1
50 g Roggenvollkornmehl (1 handvoll)
50 ml Wasser, warm (1 handvoll)

 

Tag 3
Ansatz von Tag 2
50 g Roggenvollkornmehl (1 handvoll)
50 ml Wasser, warm (1 handvoll)

 

Tag 4
10 g Ansatz vom vorherigen Tag
50 g Roggenvollkornmehl (1 handvoll)
50 ml Wasser, warm (1 handvoll)
Spezielles Equipment
Keines, aber vorteilhaft sind: Teigkarte, große Schüssel, Gärkörbchen
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Sauerteig selbst ansetzen oder Anleitung für Faule

 

Es gab selten einen Blog-Beitrag  auf den es so viel Resonanz gab, wie auf mein Bauernbrot mit Sauerteig. Vor allem auf Instagram, aber auch hier über Mail kamen viele Fragen vor allem zum Anstellen des eigenen Sauerteigs. Hier also nun meine Erfahrungen – ihr werdet sehen, es ist einfacher als gedacht. Es braucht zu Beginn nicht mehr als eine handvoll Mehl und eine handvoll Wasser und Zeit. Viel Zeit.

 

Alles zur seiner Zeit: Aufbewahrung für Phasen ohne Brotback-Lust

 

Wir lieben selbst gebackenes Brot, sehr sogar. Aber auch wir backen nicht das ganze Jahr über und rund um die Uhr – es gibt Phasen in denen wir mehr Brot selbst backen und dann wieder Phasen in denen wir einfach nicht dazu kommen. Oder keine Lust haben. Das ist legitim. Zumindest für uns.

 

  • Im Tiefkühler – ja, die Sauerteig-Mutter lässt sich tiefkühlen. Einfach 50 g gut verpackt tiefkühlen. Das hält sich mindestens 6 Monate.
  • Trocknen – ja, der Sauerteig-Ansatz lässt sich trocknen. Das Anstellgut wird hauchzart auf ein Backpapier gestrichen und einfach bei Raumtemperatur getrocknet. Sobald alles getrocknet ist, wird der Sauerteig klein zerbröselt und in einem luftdichten Glas an einen dunklen Ort aufbewahrt. Um ihn zu aktivieren, schüttet man Wasser in das Glas und lässt es für 3-4 Stunden stehen. Hält sich – unserer Erfahrung nach quasi ewig.

 

Also traut euch, startet heute und freut euch an euren Brot-Kreationen. Es gibt kaum etwas gemütlicheres, als in ein zu Hause zu betreten in dem es verführerisch nach frischem Brot duftet.

Zubereitung

Tag 1: 50 g Roggen-Vollkornmehl und 50–60 g Wasser, lauwarm, miteinander vermischen. Lose mit einem sauberen Küchentuch oder dem Deckel eures Schraubglases zudecken. Es soll Luft dran kommen.

 

Tag 2: Nach etwa 24 Stunden zu dem Mehl-Wasser-Gemisch vom ersten Tag erneut 50 g Roggen-Vollkornmehl und 50–60 g Wasser, lauwarm, zugeben – alles miteinander vermengen. Lose mit einem sauberen Küchentuch oder dem Deckel eures Schraubglases zudecken. Es soll Luft dran kommen.

 

Tag 3: Nach etwa 12 weiteren Stunden zu dem Mehl-Wasser-Gemisch vom zweiten Tag erneut 50 g Roggen-Vollkornmehl und 50–60 g Wasser, lauwarm, zugeben – alles miteinander vermengen. Lose mit einem sauberen Küchentuch oder dem Deckel eures Schraubglases zudecken. Es soll Luft dran kommen. Es sollten sich inzwischen kleine Blasen gebildet haben und ein säuerlicher, essighafter Duft aus dem Glas verströmen. Er darf aber nicht schimmeln oder gar übel riechen.

 

Tag 4 bis Tag 5: Je nachdem wie sich euer Anstellgut entwickelt könnt ihr jetzt etwa 10 g abnehmen und erneut mit Mehl und Wasser kräftig vermischen und zugedeckt 6–12 Stunden an einem warmen Ort reifen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat.

 

Sobald er säuerlich riecht und sein Volumen beim Füttern über die 12 Stunden verdoppelt hat, ist der Ansaztz gelungen. Entweder ihr könnt ihn nun gleich als Starter für euer Brot benutzen oder – verschlossen – im Kühlschrank aufbewahren. Nach etwa einer Woche muss er wieder angefüttert werden, um bei Kräften zu bleiben.

 

Gutes Gelingen!

 

Tipp

Für das allererste Brot empfiehlt es sich den Teig mit etwas Germ (Hefe) zu versetzen, da euer junger Sauerteig-Ansatz noch in den Kinderschuhen steckt. Je öfter ihr ihn füttert, desto mehr Kraft wird er entwickeln und bald braucht ihr keine extra Germ (Hefe) mehr.

 

Einen Extra-Tipp habe ich auch noch für euch: Wer sich jetzt nach der Schritt-für-Schritt Anleitung noch immer nicht traut, selbst einen Sauerteig anzustarten, dem empfehle ich den Bäcker um die Ecke. Viele Bäckereien verkaufen ihren Sauerteig-Ansatz oder – selbst schon erlebt – verschenken ihn sogar.

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