Spargelfond

Spargelfond Grundrezept auf die Basis kommt es an

Zubereitungsdauer: 25 Min. 
 
für 750ml – 1 Liter
Schwierigkeitsgrad: leicht
Zutaten
Enden und Schalen von etwa 10 großen Solo-Spargel, frisch
1 l kaltes Wasser
15 g Meersalz
10 g Zucker
50 g Butter
1/3 Stück Bio-Zitrone, unbehandelt
Spezielles Equipment
Keines
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Spargelfond Grundrezept auf die Basis kommt es an

 

Dieses Grundrezept setze ich immer zur Beginn der Spargel-Saison an und verwende den Fond bis zum Johannistag (21.06) wenn der Sommer beginnt und die Spargel-Saison wieder endet. Der Fond dient uns als Basis für Suppen, Risottos, Pasta-Gerichte und allem möglichen delikaten, was der Frühling so hergibt. Dadurch, dass der jeweils frische Spargel oder zumindest die Schalen und Enden immer wieder im Fond gegart werden, wird er von Mal zu Mal kräftiger.

 

Ich mag ihn nicht nur wegen des Geschmackes, sondern auch wegen der praktikablen Resteverwertung, wird er ja aus unliebsamen Schalen und Enden gekocht. Eine Win-Win Situation so zu sagen. Also, nie wieder wegwerfen. Immer wieder verwerten.

Zubereitung
1. Die Spargel-Schalen und Enden einmal im kalten Wasser mit Salz, Zucker, Butter und der Zitrone aufkochen – 1-2 Minuten kochen lassen. Den Herd abdrehen und dann noch circa 30 Minuten ziehen lassen. Abseihen und noch heiß in ein Glas schütten, zudrehen, abkühlen lassen. Nun hält sich die Basis des ersten Aufgusses mindestens 10 Tage im Kühlschrank. Nach dem dritten Kochvorgang – wenn darin immer wieder der Spargel gekocht wird, ist der Fond so kräftig, dass er grundsätzlich sogar als Basis für eine eigene Spargelcreme dienen kann.
Tipp

In vielen Rezepten wird der Spargelfond richtig lange ausgekocht – ich mache dies nicht, da der Spargel sonst alle seine Bitterstoffe löst (ein paar sind ja gewünscht). Indem er “nur” zieht und kalt zugestellt wird, habe ich das Ergebnis, das mir am besten schmeckt.

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