Steinpilz-Eierschwammerl Ravioli

Für die Hülle (Nudelteig) die Zutaten am Brett mit dem Messer von außen (Mehl aufschütten, nassen Zutaten in eine Mulde in die Mitte hinein) nach innen vermengen. Dann fest mit den Händen zu einem glänzenden Teig verarbeiten – das dauert etwa gute 10 Minuten. In eine Klarsichtfolie einhüllen und mindestens 30 Minuten  bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Für die Fülle die Steinpilze in etwas (! – gerade so, dass sie bedeckt sind) lauwarmen Wasser einlegen, damit sie quellen können. Inzwischen die Eierschwammerl putzen – ich mache dies ohne groß Wasser zu verwenden, sondern nur mit einem Messer und Pinsel(entferne das Ende der Stängel und säubere den Rest mit dem Pinsel). Eierschwammerl klein schneiden. Das Schmalz oder die Butter-Öl Mischung in einer Edelstahlpfanne (sie muss ordentlich heiß werden können) erhitzen. Die Eierschwammerl scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und in einer Schüssel zur Seite stellen.

Steinpilze aus dem Wasser nehmen (Wasser NICHT wegschütten) und inzwischen die Zwiebel anrösten, sobald diese leicht braun karamellisieren, die Steinpilze zugeben. Etwas mit rösten. Nach und nach das Steinpilzwasser zugeben, bis es fast verdunstet ist. Eierschwammerl wieder zugeben. Mitschwenken. Salzen, Pfeffern und mit etwas Muskat abschmecken. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Mascarpone, Topfen, Muskat, Salz und Pfeffer unter die Pilzmischung heben, dass eine feste Menge entsteht. Die frische Petersilie hacken und dazumengen.

Den Nudelteig auswalken (oder durch die Nudelmaschine drehen) und Platten schneiden. Kreise ausstanzen und mit der Fülle füllen – Rand mit etwas Wasser bestreichen, zusammenklappen und an den Enden mit einer Gabel zusammendrücken.

In gesalzenem, siedendem Wasser etwa 5 Minuten leicht köcheln lassen.

Mit zerlassener Butter, Bergkäse und frischer Petersilie bestreuen und servieren. Dazu passt ein klassischer grüner Salat mit Kernöl.

Zutaten Hülle

100 g griffiges (wenn vorhanden, sogar doppelgriffiges) Mehl

1 glückliches Eidotter

1 glückliches Ei

1 Messerspitze Salz

1 El Olivenöl

Zutaten Fülle

Handvoll getrocknete Steinpilze

Frische Eierschwammerl (Recherl)

Jungzwiebel

1 El Butter-Schmalz oder 1 Tl Butter und 1 El Öl

2 gute El Mascarpone, 2 El Topfen mit etwas Muskatnuss, Salz und Pfeffer

1 Bund frische Petersilie

Zerlassene Butter, Bergkäse & Petersilie zum Bestreuen

 

 

 

 

 

 

 


 

 

 

 

 

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