Wildschwein-Ragout mit Wurzelgemüse
Zubereitung
Wildschwein in einer stark erhitzten Pfanne rasch rundherum anbraten, zum Schluß das Wurzelgemüse und die Zwiebel (grob zerkleinert) mitrösten und immer wieder mit etwas Fond ablöschen. Wildfond, Rotwein und das Teesackerl mit den Gewürzen dazu geben und den Herd auf kleinste Flamme runter drehen. Etwas einreduzieren lassen, den Deckel drauf und ca. 2 Std langsam schmoren. Zum Schluß das Wildschwein rausnehmen und die Sauce mit den Resten durch ein Sieb drücken, dass eine sämige Wildsauce entsteht. Die Sauce mit einem Spritzer Essig würzen. Ganz zum Schluß die Sauce mit etwas Butter montieren. Das Fleisch wieder dazu legen. Nicht mehr aufkochen.
Etwas Wurzelgemüse in Julienne schneiden und kurz vor dem Servieren in Butter schwenken. Dazu passen Topfennockerl oder Knödel.
Zutaten
Ragout vom Wildschwein (grob gewürfelt)
1 EL Butterschmalz
1/4 l Wildfond
Wurzelgemüse (Karotten, Sellerieknolle und Lauch)
Zwiebel
1/4 l Rotwein (Zweigelt)
Salz, Pfeffer,
Lorbeerblätter, Wacholderbeeren (in einem Teesackerl), Rosmarin
Spritzer Essig zum Würzen
Etwas Butter zum Montieren
Wolfgang Brandl
17. Dezember 2022 at 9:35Wie viel Hirschragout?
Eva
19. Dezember 2022 at 7:56Lieber Wolfgang, ich rechne immer mit 250 – 280 g Fleisch pro Person im Schmortopf – das Rezept war damals für 2 Personen bemessen. Liebe Grüße, Eva