Blätterteig, Millefeuille

Selbstgemachter Blätterteig: So blättert der Teig filmreif!

 Zubereitungsdauer: ca. 15 Min. (+ mehrere Stunden Kühlzeit!)
 für 1 kg
 Schwierigkeitsgrad: leicht
Zutaten
Teig
400 g Mehl (glatt, am besten gesiebt)
180 ml kaltes Wasser
10 ml Essig (möglichst neutral, ich verwende Apfelessig)
10 g Salz
50 g Butter
Butterziegel
100 g Mehl (gesiebt)
450 g Butter (sehr kalt, in kleine Stücke geschnitten)
Spezielles Equipment
Keines erforderlich (erleichtert aber die Arbeit)
Küchenmaschine Nudelwalker (Nudelholz) Teigspachtel Backpapier Klarsichtfolie
 
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Luftig und zart Buttrig. So gelingt der selbstgemachte Blätterteig.

 

Nichts schmeckt so unvergleichlich buttrig und zart wie selbstgemachter Blätterteig. Viele verbringen Stunden, gar Tage damit Fleisch zu marinieren, Fonds einzukochen oder die beste Bio-Ware der Stadt ausfindig zu machen und dann wird ohne mit der Wimper zu zucken zum Blätterteig aus dem Kühlregal gegriffen. Und das gar nicht aus Absicht oder Faulheit, sondern weil es nicht in den Sinn kommt, ihn selbst zu machen. Dabei sind selbstgemachte Blätterteige mit der gekauften Version gar nicht zu vergleichen. Und enthalten meist nicht einmal Butter, sondern irgendwelche Transfette, Weichmacher und Alkohole. Nach „Art des Blätterteiges“ so zu sagen.

 

Seit ich meinen ersten Blätterteig selbst gemacht habe, kann ich einfach nicht mehr zurück. Zu gut ist er. Ein- bis zweimal im Jahr nehme ich mir etwas Zeit und mache meinen Blätterteig selbst. Portioniere ihn und friere ihn ein. So habe ich stets einen aufregenden Starter für ein Menü bei der Hand oder die perfekte Hülle für kleine Tartelettes.

 

In der Ruhe liegt die Kraft. So blättert der Teig filmreif.

 

Der Prozess dauert ewig. Zumindest in meiner Zeitrechnung zwischen Arbeit, Familie und Freunden. Meinem Blog, meinen Interessen, meinen Projekten. Meinen Gedanken, meinen To Dos, meinen Terminen. Ganz schön viel „mein“ ohne mich. Denn all diese Dinge zu spüren, während sie passieren, scheint (mir) ganz oft schwer zu fallen.

 

So sehe ich den selbstgemachten Blätterteig nicht nur als kulinarisches Highlight, das ich nicht missen möchte, sondern als Auszeit von meinen eigenen Listen. Ich wiege und rolle. Klappe und wickle. Und warte. Nicht mehr. Und nicht weniger. Die Zeit des Wartens in diesem Prozess ist kritisch für den Erfolg – der Butterziegel und die Teighülle müssen gleich kalt sein. Nur so blättert er filmreif im Ofen auf.

 
Hab Geduld. Auch mit Dir.

 

Man muss die Stunden schon aushalten können, bevor es weitergehen kann. Nicht so einfach für jemanden wie mich. Und umso dringlicher notwendig. Ich hab es mir also zur Gewohnheit gemacht in diesen Stunden keine weiteren Listen abzuarbeiten, sondern abzuwarten und Tee zu trinken.   Eine Übung, die nicht immer gelingt. Aber wenn, sehr zufrieden macht.

Zubereitung

1. Für den Butterziegel die Butter und das Mehl in einer Küchenmaschine schnell verkneten – einen Ziegel formen. Die Teigspachtel hilft hier, aber es kann auch ein großes Messer verwendet werden. Die Außenmaße sollten in etwa 20 x 15 x 3 cm sein. Alles in Backpapier einpacken und mindestens (!) 30 Minuten kühlen.

2.  Für den Teig den Essig mit dem Wasser vermengen. Diese Mischung mit der Butter und dem Mehl in der Küchenmaschine verkneten – es entsteht ein seidiger Teig, ähnlich einem Strudelteig. In Klarsichtfolie wickeln und mindestens (!) 30 Minuten kühlen.

3. Den Teig doppelt so groß wie den Butterziegel möglichst viereckig ausrollen. Den Butterziegel damit einschlagen. Den Teig an den offenen Stellen gut verreiben (das ist wichtig, damit nachher nicht die Butter austritt!). Sollten Risse entstehen können diese mit dem übrigen Teig wieder verschlossen werden. Den übrig gebliebenen Teig wieder in Klarsichtfolie einwickeln und kühlen.  

 

4. Den eingepackten Butterziegel in Klarsichtfolie wickeln und in den Kühlschrank stellen. Die kürzeste Kühlzeit ist hier eine Stunde – es sollten der Ziegel und der Teig die gleiche Temperatur haben. Ich nehme mir für diesen Schritt mindestens 2 Stunden Kühlzeit. Dieser Schritt ist für das Gelingen besonders wichtig – daher Geduld haben – und Tee trinken!

5. Nun beginnt die erste Tour: Den Teig zu Dritteln übereinanderschlagen. Ecke auf Ecke. In Folie wickeln und wieder 30 Minuten kühlen.

6. Nun beginnt die erste doppelte Tour: Ein längeres Rechteck ausrollen. Die beiden Enden jeweils zur Mitte (Achtung, etwas Platz lassen) einschlagen, danach nochmals in der Mitte einschlagen. In Folie einwickeln und erneut 30 Minuten kühlen.  

7. Diese Tour noch dreimal wiederholen. (3. Tour: 48 Butterschichten, 4. Tour: 192 Butterschichten, 5. Tour: 768 Butterschichten, 6. Tour: 3072 Butterschichten). Ich mache meist „nur“ 5 Touren.  

 

8. Den Teig nochmals einpacken und über Nacht kühlen. Danach ist er optimal zur Weiterverarbeitung geeignet. Auf 1 cm ausrollen und bei 200 Grad Ober-Unterhitze backen. Der Teig sollte immer gut durch gebacken sein, damit die Butter karamellisiert und den unvergleichlichen Geschmack hat.

Tipp

Der Blätterteig eignet sich hervorragend zum Einfrieren. Auswalken, portionieren und einfrieren. Er hält sich 6 – 8 Monate im Tiefkühlschrank. Zum Auftauen in den Kühlschrank legen und wie gewohnt ausrollen und verarbeiten.

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